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液氮在果蔬类产品中速冻技术的应用

  近年来,国内学者对液氮速冻技术在果蔬类产品中的应用做了一些研究,液氮速冻技术已广泛应用于黄瓜、青刀豆、西兰花、草莓、香蕉片、槟榔及柿子等果蔬类产品的速冻,速冻效果好、产品质量高。研究了一种液氮流态化速冻装置,通过黄瓜速冻试验发现效果很好,并能节省液氮消耗量。液氮速冻过程中冷风温度对青刀豆冰结时间、干耗和品质影响较大,低温冷风冷冻可以快递速通过最大冰晶生长区,减少对细胞的破坏,提高青刀豆冰结品质,但冷风温度过低或过高都不利于果蔬类产品的冷冻和工业化生产。

  液氮速冻西兰花结果表明:西兰花的冰结时间缩短,但随着冷风温度的降低,时间缩短幅度也减小,当冷风温度低于-40℃后,冻结时间曲线变化趋于平坦,-40℃的冰结时间与-45℃时的冻结时间相差不大。0~5℃温区的冷冻时间占全部冷冻时间的40%,因此0~5℃的冷冻时间直接决定西兰花的最终冰结效果。研究表明液氮速冻过程中保持-50℃以下温度进行冻结,草莓冻品在-26℃冰箱中贮藏9个月后,解冻时的汁液流失率可低于5.8%,能很好地保持草莓的营养及商品价值。

  液氮速冻较缓冻更有利于保持香蕉片的品质,冻结温度为-80℃时冻结后的香蕉片的色泽、PPO和POD活性格高、汁液流失率低。研究表明液氮速冻可使槟榔保持较高的叶绿素含量,这是因为液氮速冻能实现低温深冷的超速冻,明显提高了冷冻食品的品质。研究了槟榔液氮速冻,结果表明液氮速冻对槟榔硬度的很好的效果。日本学者研究了传真统的慢速冻结和也大速冻结的柿子果肉中止血剂含量的影响,试验发现慢速冻结的柿子解冻后几乎没有止血成分,而液氮快速冻结柿子中止血剂含量仍很高,可能由于慢速冻结破坏了柿子结构引起的。

  总之,液氮速冻过程中,果蔬类产品质量与介质温度、物料特征尺寸和对流表面传热系数等因素密切相关,介质温度的影响为最大,介质温度越低,冻结越快,厚度越大,热中心降温速率越慢,冻结时间延长。对流表面传热系数在一定范围内对冻结时间也有显著的影响。因此,在研究果蔬类产吕冻结过程中,需综合考虑冷风温度,物料特征尺寸和表面传热系数等因素,确定最适宜条件以提高产品的品质。

  液氮速冻技术是一种食品冷加工技术,在食品加工等领域有广泛的应用。阐述了液氮速冻技术的基本原理及其在食品中应用的国内外现状,并对液氮速冻技术在食品冷加工领域中应用的前景作了展望。具体分析可根据液氮速冻技术在食品中应用的研究进展一文做进一步的了解。

 

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