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液氮速冻技术在食品中应用的研究进展

  液氮速冻技术是一种食品冷加工技术,在食品加工等领域有广泛的应用。阐述了液氮速冻技术的基本原理及其在食品中应用的国内外现状,并对液氮速冻技术在食品冷加工领域中应用的前景作了展望。

  液氮是利用空气分离装置将空气中的氮气液化后的产物。液氮是无色、无味、透明、微溶于水且易流动的液体,液氮无毒性和刺激性,化学性质稳定。液氮速冻食品技术最早产生于美国,美国早在50年代就开始了这方面的研究,1960年正式用于速冻食品。最早液氮速冻食品是采用液氮浸渍冻结,这种方法是使食品与液氮直接接触,液氮吸收食品的显热和潜热而被蒸发来达到速冻食品的目的。液氮速冻技术的冻结速度快、冻结时间短、冻结食品品质好、无污染,是一种绿色食品加工技术。由于近年来世界冷冻食品工业处在一个持续增长时期,冷冻食品工业己成为食品工业中最具活力的一部分。而我国冷冻食品年消耗量逐年增长,随着人们对高质量冻结食品需求的提高,液氮超低温冻结技术将在速冻食品工业中将有广泛的应用前景和实际应用价值。

  目前,普通冷冻技术很难满足人们对食品色香味高、营养损失少、不易氧化等品质方面的要求,而液氮速冻技术因冻结速度快、冻结食品品质好且营养成分损失和破坏少、干耗小等优点,恰能弥补普通冷冻技术的不足。液氮速冻技术是一种低能耗、绿色环保的食品冷加工技术,但液氮速冻技术也存大设备成本和冻结成本高、食品易龟裂、物料的厚度和形体不宜过大等缺点,食品冷冻速率与物料特性间的相关性有待深入研究。

  目前,液氮速冻技术较多停留在冷冻速率对食品的颜色、香气、流变和营养成分影响的表征分析,而未深入小涉及速冻对食品品质影响的机制。液氮速冻技术是一项新型的食品冷加工技术,虽然在技术上还存在一定的不足,但是随着食品冷加工机理的深入探讨和技术的逐渐完善,冷加工技术会部分取代现有的食品热加工技术,人们将享受到高品质食品类冷冻制品。

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