液氮化学性质稳定，在常压下的沸点是-195.8 ℃，液氮气化时体积膨胀647倍，从它的沸点到-25 ℃冻结终温所挥发的制冷量为383.1 KJ/kg，是一种理想的载冷剂，是近年全世界食品速冻应用技术的开发热点。

用液氮速冻食品，一般可分为液氮浸债冻结，液氮蒸气吹风冻结和液氮喷淋冻结3种方法。其原理是将液氮喷淋到食品上，液氮吸收潜热氧化，液氮的蒸气吸收显热升温，使仪器迅速冻结。

液氮冻结八大优点：

(1)液氮冻结速度快，生产效率高。

(2)减少冰淇淋产品因大颗冰晶体引起的沙状口感。

(3)保持冰淇淋的新鲜度、色香味和营养成分。

(4)改善冰淇淋产品外观质量。

(5)液氮冻结设备占地面积小、结构简单、操作方便、维护容易。

(6)液氮冻结能耗较低。

(7)液氮冻结成本低。

(8)降低冰淇淋产品干耗。

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