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传统冰淇淋存在问题

在传统的冰淇淋生产中,使用氟利昂或液氨压缩机制冷机组进行产品冻结存在以下问题:

(1)在制造火炬型冰淇淋时,由于冰淇淋产品脂肪含量较高,通常膨胀率达到85%~100%,经凝冻机制造出来等待冻结的软冰淇淋温度仅为-5 ℃左右,软冰淇淋灌充在威化筒上,其拉花火炬形状因在普通冷冻隧道里温度仅有-35 ℃左右,容易塌陷变形,产品外观不好。

(2)火炬型冰淇淋在传统氟利昂(或液氨)压缩机冷冻隧道中冻结速度太慢,会产生粗糙的冰屑而在食用时产生沙状的口感。这是由于冰淇淋组织成分的每个细胞外溶液浓度较低,首先在细胞外产生了冰晶,此时细胞内的水分还以液相状态残留着,同温度下水的蒸汽压大于冰的蒸汽压,在蒸汽压差作用下,细胞内的水分向外部冰晶移动,形成较大的冰晶,并且这些冰结晶分布不均匀。

(3)按照传统的制造巧克力脆皮雪糕条工艺,先将雪糕条直接浸入55 ℃的液体巧克力浆料中约2~3 s,靠雪糕条本身的温度冻结粘在其表面的巧克力浆料涂层,经包装后通过传送带进入-25 ℃冷库保存。由于制造过程温度不够低、冷冻效果差,雪糕条外层巧克力脆皮容易熔融、裂开甚至脱落,影响了产品的感官质量。

(4)巧克力脆皮雪糕条中的巧克力浆料涂层脂肪含量达到50%以上,其油脂容易因氧化作用而产生油腥味。

(5)传统压缩机制冷设备占地面积大,设备一次性投资费用大,日常维护费用高;而且电能消耗大、冷冻效率低。

(6)冰淇淋产品需在包装前完成冻结,而传统制冷吹风冻结装置冻结的产品,因冻结时间长,汁液流失严重,其干耗率达到4%~6%,冰淇淋组织因水分蒸发而直接影响了产品质量。

(7)传统制冷设备大量使用氟利昂或液氨等冷媒破坏大气臭氧层,对地球生态环境造成危害。

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