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食品速冻法之液氮速冻

液氮速冻是食品的最佳冷冻方法之一,液氮速冻优点:

  (1)速冻时间短

  (2)保鲜时间长

  (3)食品质量好

  (4)卫生又环保

  (5)避免在细胞之间生成大的冰晶体

  (6)减少细胞内水份外析,解冻时汁液流失少

  (7)细胞组织内部浓缩溶质和食品组织,胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短,浓缩的危害性下降到最低程度

  (8)将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下,有利地抵制微生物的增长及其生化反应

  (9)由于采用超低温冷冻技术,所以在产品速冻时能完全有效杀毒灭菌作用

  液氮速冻是食品的最佳冷冻方法之一, 液氮消耗量和冷冻能力是影响液氮冻结装置应用的两大主要特性。

  1. 在液氮浸渍式、喷淋式快速冻结中, 将单体视作一个等温的均匀体或者用中心点的能量变化来衡量整体的能量消耗等处理方法都将给研究和实践带来较大的误差。

  2. 在浸渍式、喷淋式和冷风循环式三种液氮冻结装置中, 冷风循环式的液氮耗量最少, 即使没有经过预冷的冷风循环式的液氮耗量也要比经过预冷的浸渍式和喷淋式低22%~ 51%。

  3. 在冷风循环式中, 介质温度越高, 液氮耗量越少, 但冷冻能力也大幅度下降;在目前液氮成本仍然十分高昂的情况下, 采用高介质温度的冷风循环式冻结(通常与流化床速冻结合)是一条提高经济性同时又能保证冻品高质量的好途径。

  4. 浸渍式和喷淋式冻结具有较高的冷冻能力,将它们与机械式冷冻结合起来, 可以缓和冻结高峰期的运行负荷, 解决设备冷冻能力不足的问题, 大大提高产量。

  5. 冻前预冷使黄瓜片的冻结时间缩短了11%~ 13% , 液氮耗量下降了10% ~ 14% , 冷冻能力提高了27% ~ 31%。

  6. 极大程度地利用气氮的冷量是提高设备经济性的根本所在, 也是推广液氮速冻技术的关键之处。

 

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