在肉制品冷冻加工过程中，冻结速率是影响肉制品品质的关键因素。研究发现液氮速冻可以提高肉制品质量、卫生安全性，并能延长肉制品的货架期，可能由于快速冷冻在肉组织结构中形成小冰晶，降低了肌肉微观结构的破坏，减少了肉质品品质的下降和营养的损失。

　　但是也有文献报道，液氮超速冷冻和低温贮藏对牛肉影响很小或没有影响。也就是说过于追求冷冻速度对生产高质量肉制品效果不明显，且不利于降低生产成本。

　　因此，在肉制品液氮冷冻加工过程中，需控制合理的冷冻速率以确保肉制品的品质，而超速或慢速冷冻不适宜于肉制品的大规模工业化生产。

　　液氮速冻技术是一种食品冷加工技术，在食品加工等领域有广泛的应用。阐述了液氮速冻技术的基本原理及其在食品中应用的国内外现状，并对液氮速冻技术在食品冷加工领域中应用的前景作了展望。具体分析可根据液氮速冻技术在食品中应用的研究进展一文做进一步的了解。

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