液氮速冻技术是通过液氮食品与接触所吸收大量的潜热和显热致使食品冻结。液氮从容器内喷射出来，突变到常温常压，液态向气态转化，在这个相变过程中，液氮在-195.8 ℃沸腾蒸发变成气态氮气，蒸发潜热为199 kJ/kg;若-195.8℃的氮气常压下温度上升到-20 ℃则可吸收183.89 kJ/kg的显热(比热容以1.05 kJ/(kg?K)计)，液氮相变过程吸收的汽化热和显热所吸收的热量可达383 kJ/kg[4,6-8]。
在食品冷冻过程中，由于瞬间带走大量热量而致使食品由外向内迅速降温至冻结。液氮速冻技术以液氮为冷源，对环境没有任何危害，与传统的机械制冷相比可以达到更低的温度，更高的降温速率，液氮速冻技术的冻结速度快、时间短、冻结食品品质好、安全性高且无污染。因此，液氮速冻技术是一种很有前景的食品冷加工技术。
液氮速冻技术是一种食品冷加工技术，在食品加工等领域有广泛的应用。阐述了液氮速冻技术的基本原理及其在食品中应用的国内外现状，并对液氮速冻技术在食品冷加工领域中应用的前景作了展望。具体分析可根据液氮速冻技术在食品中应用的研究进展一文做进一步的了解。
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