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分子美食常用的三个妙计

分子美食是通过研究食物的物理和化学性质来改变它们口感和味道的一项技术。这个技术的诞生是由同在(牛津大学)意大利埃里切的工作室的物理学家尼古拉斯•柯蒂和物理化学家艾维·提斯研究提出的。

分子美食学使人们可以按自己的喜好来调制食物的口感。

除了关注分子美食口感的细化,还有一个是改进或改造食物的味道。能给我们带来味道和气味的通常都是些小分子,而深谙分子美食之道的厨师通常都有三个“妙计”来产生这些小分子。

第一种方法靠的是捕捉与浓缩:

厨师们都是借用离心分离、等一些物理和化学的实验方法,提取、分离和浓缩“美味分子”。这其中,用旋转蒸发仪来分离浓缩分子是最受厨师欢迎的方法之一。

第二种方法借助于化学反应:

这当然不是分子美食学首创的——加热食物本身也是在利用化学反应,但分子美食学将各种孕育美味的反应推近了极致。

第三种方法是发酵:

利用微生物来分解动植物制品里的蛋白质、糖类、脂肪等大分子是制造美味的常用方法,诸如酱油、鱼露等的发酵已是历史悠久的加工工艺。

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